De functie van… Tomasz
De functie van... Tomasz
Tomasz / / Sommelier Daalder Atelier
Het belangrijkste ingrediënt van Daalder Culinair? Onze mensen. En juist daarom laten we ze graag eens zelf vertellen over wat ze doen. Aan het woord: Tomasz, sommelier van Daalder Atelier en Daalder*.
Hey Tomasz! Wat is je rol hier?
Ik ben nu nog restaurantmanager, maar binnenkort focus ik me voor 100% op de wijnen als sommelier.
Hoe ziet je dag eruit in die rol?
Ik word wakker. Drink een koffie. (lacht) Nee, oké. Als restaurantmanager los ik alles op wat op ons pad komt tijdens de dag, samen met Heleen. En als sommelier beheer ik onze wijnvoorraad en het wijnmenu van Daalder Atelier en Daalder. Ik werk ondertussen 22 jaar in de hospitality. Ik werk dus écht vanuit passie en ervaring. Anders doe je iets niet 22 jaar. Het is hard werken en lange dagen maken, maar ik hou ervan. Zeker hier. Daalder Culinair is de eerst plek waar ik dacht: ‘Shit, ik zou hier wel eens heel lang kunnen blijven.’
Hoe komt dat?
Het is een heel progressief bedrijf. En de sfeer. Het team voelt voor mij als familie. Voor sommige mensen zijn die woorden misschien wat diep, maar voor mij voelt het wel zo. Ik zie deze mensen meer dan mijn vrouw Patricia. De mensen maken voor mij dit bedrijf. Voor elkaar wil je hard werken. Het voelt als thuis.
Wat vind je leuk aan werken bij Daalder Atelier?
Het is er knus en klein. Het is in het atelier veel makkelijker om persoonlijker contact te maken met gasten dan in andere restaurants. En we hebben Dennis in de keuken. Voor mij als sommelier is het natuurlijk prachtig om te werken met iemand die zo’n ongeëvenaard gevoel voor smaak heeft. Hoe hij werkt en smaken combineert; ze balanceert en opbouwt. Dennis is een perfectionist die je pusht om overal het meeste uit te halen, zonder dat hij ooit zijn stem verheft. Hij is kalm en geaard.
Hoe kies jij je wijnen?
Als mensen de wijnkaart zien mogen ze eigenlijk nooit zeggen: ‘Oja! Die ken ik!’ Ik probeer interessante keuzes te maken. Wijnen uit andere landen of klimaten te kiezen dan we gewend zijn. Roemenië, Bulgarije, Libanon. Natuurlijk moet je sommige bekende wijnen ook op de kaart hebben – denk aan een chardonnay – maar als ik dat doe dan wil ik hem halen bij een kleinere maker. Ik werk graag samen met vrouwelijke wijnmakers. Die hebben helaas nog altijd een achtergestelde positie in de wereld van wijn. Hetzelfde hebben we gedaan met bijvoorbeeld de whisky.
Waarom vind je dat zo belangrijk?
Als je Dennis eten proeft… die smaken vind je nergens anders! Daar zet je niet iets naast wat je bij een groothandel of reguliere slijterij kan kopen.
Wat is je doel?
Het meest sexy wijnmenu van Amsterdam creëren. Dat is het alles. Ik wil een wijnmenu hebben dat vangt wat wijnen zo interessant maakt. Het liefst met flessen uit ieder klimaat.
Hoe deel je jouw kennis binnen het team?
Ik leer de mensen met wie ik werk graag meer over wijnen. Dat ze erover nadenken en het gaan begrijpen. Als er een wijn met kurk is, hou ik hem ook altijd, zodat anderen de geur van een foutieve wijn leren herkennen. Je neus is het allerbelangrijkste. Als je begint te begrijpen wat de geur van een wijn je vertelt, hoef je hem eigenlijk niet te proeven om te weten of hij goed is. Mijn neus vertelt me alles.
Ook werken bij Daalder Atelier?
Bekijk de vacatures of stuur een open sollicitatie.