De functie van… Luuk

De functie van... Luuk

Luuk / / Sous-chef Daalder Atelier

Het belangrijkste ingrediënt van Daalder Culinair? Onze mensen. En juist daarom laten we ze graag eens zelf vertellen over wat ze doen. Dit keer an het woord: Luuk, sous-chef Daalder Atelier.

Hey Luuk. Kun je eens vertellen wat jouw rol is?
Ik ben sous-chef bij Daalder Atelier. Eigenlijk nog maar kort.

Ja, want eerst stond je bij Daalder toch?
Ik stond zelfs eerst bij Edel toen Dennis en Frans het nog niet hadden overgenomen. Daar deed ik eigenlijk alleen de frituur – Chef Frituur werd ik genoemd. Toen had ik ook nog lang haar. Elke avond als ik wegging zat mijn haar vol met vet. Ik werkte toen 32 uur in de week en vond dat ik het heel druk had. Ik had een hele zware baan, dacht ik. Toen namen Frans en Dennis het over en moest ik plots écht hard werken. Ik heb daardoor wel de liefde gevonden voor koken.

Hoe ging dat dan?
Ik heb best getwijfeld over wat ik “later” wilde, maar vanaf dat moment vond ik het antwoord heel snel. Dat je met een team naar dat uiteindelijke perfecte doel werkt, dat vind ik heel vet. De dedication van iedereen! Ik vond vooral het moment leuk dat ik over ging naar Daalder Atelier. Ik ging hier koken achter het barretje. Ik vond het zo vet om met mensen in contact te zijn tijdens het koken. Al was het in het begin wel spannend dat iedereen meekijkt op je vingers.

Hoe werken jullie als team?
Je hebt hier eigenlijk geen team bediening en team keuken. We zijn echt één team. Het is gaaf dat iedereen elkaar helpt. Ik denk dat dat ook mijn kracht is: tussendoor de bediening helpen – indekken, uitruimen – maar ook de gastheer spelen. We doen hier alles samen.

Maar wat doe jij in de rol van sous-chef?
Als sous-chef ben je naast de chef de baas in de keuken. Je bent alleen uitvoerender. Dennis heeft de ideeën en ik zorg dat die daadwerkelijk uitgevoerd worden. Als er iets is hoor ik het meteen en speel ik het weer verder door. Maar ik zorg er ook voor dat de food cost laag blijft en dat alles netjes is. Dat heb ik hier wel echt geleerd: alles moet in detail goed zijn. Tot ieder laatje. Daalder Atelier heeft een heel kleine keuken. Als dingen steeds niet goed liggen, word je gek.

Wat maakt je baan zo leuk?
Dat ik mensen blij kan maken. Daar doe ik het voor! Elke dag ga je met een voldaan gevoel naar huis. Elke dag heb je het gevoel dat je gepresteerd hebt. Je werkt lang en hard. En als dan uiteindelijk alle gasten heel blij zijn, dan mag je daar best bij stilstaan. Dan ga je met een lekker gevoel weer slapen en sta je met een lekker gevoel weer op.

Vier jaar geleden was je nog Chef Frituur bij Edel. En nu sta je hier. Wat een wereld van verschil!
Ja, ik heb ontzettend veel geleerd. Ik begon hier en werkte plots met allemaal heel goede chefs om me heen. Ik heb heel veel geleerd qua koken, maar ook organisatorisch. Dennis zegt vaak: ‘Je hebt veel chefs die heel gehaast en druk werken. Die zien er heel druk uit, omdat ze alles tegelijk doen. Maar je kan beter een stapje terug doen en het georganiseerd doen. Dan ben je uiteindelijk drie keer zo snel’.

Hoe is het met Dennis te werken?
Heel chill. Hij is geen chef die gaat lopen schreeuwen. Ik heb van hem geleerd altijd rustig te blijven, hoe druk je ook bent. Gasten pikken alles op. Dat merk ik zelf ook als ik ergens eet. Als een team onrustig wordt omdat het niet lekker loopt, dan zit ik niet meer lekker. Ik zie het haast als een soort Nintendo-spelletje dat je uit wil spelen. Je probeert door de avond steeds ieder level door te komen. Het is een beetje dansend de avond door. Ik ga ook altijd goed op muziek tijdens werk.

Wat hoop je nog te halen?
We hebben hier natuurlijk ooit de eerste ster gehaald, die later met Daalder verhuisd is naar de Postjesweg. Ik hoop hier ook de eerste ster met Daalder Atelier te halen. Dan, wie weet, ooit die tweede of een derde. We zijn daarin een ambitieuze club. Het is misschien cliché, maar het team voelt hier als familie. Veel chefs hoppen van baan naar baan. Dat wil ik niet. Waarom zou ik ook als ik op een plek zit waar het goed voelt én waar ik nog zoveel kan leren. Ik vind het ook veel vetter om hier naar dat niveau toe te werken, dan nu naar een 3-sterrenrestaurant te gaan waar ik uiteindelijk alleen maar bloemetjes mag plukken. Dit geeft toch ook veel meer voldoening?!

Ook werken bij Daalder Atelier?

Bekijk de vacatures of stuur een open sollicitatie.

Daalder Culinair

Postjesweg 1

1057 DT Amsterdam

020-8200928

info@daalderculinair.com

Deze website gebruikt cookies en gebruikt jouw persoonlijke data om het gebruikersgemak te verbeteren.